新加坡传统西饼店别具风味 传承面临挑战与机遇

2021/3/31 13:37:05   来源:中国新闻网     作者:黄靖晶

  据新加坡《联合早报》报道,传统西饼店是新加坡人的集体回忆之一,童年、婚嫁、寿辰等都与西饼分不开。记者走访当地四家特色西饼店,品尝甜美手作糕点,也了解传承手艺背后的辛勤与付出。

  走过半个世纪的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin)之前停业两年,最近宣布将在5月重新开张,令许多顾客雀跃万分。除了真美珍,当地其他老字号西饼店多年来默默坚持手工制作西饼糕点,没有现代蛋糕店的精美装潢和花哨的蛋糕,有的是老老实实的古早味,简约朴实的店面仿佛把时光定格在上个世纪五六十年代。

  真美珍5月回归

  谈到真美珍的故事,陈雪雯说,原先是她的祖父陈会栋和来自海南岛的亲戚在1925年创办的咖啡店,后来祖父将生意交给父亲陈永镇,在1940年代取名为真美珍。

  陈雪雯的母亲梁光连在父亲2009年逝世时接过生意,成为经营伙伴,直至2018年12月退休,“母亲帮父亲经营店里生意超过60年,烹煮店里著名的咖椰,平日工作14小时。她退休时,要找到家族的里的人全职经营真美珍成为挑战,因此真美珍的伙伴决定暂时关店,探讨其他可能性。”

  陈雪雯说,要守住老店,人力是一大挑战,“有些糕饼因缺乏人手而无法继续制作售卖。这次庆幸得到帮助,让我们可以带回很多以前受欢迎的传统食物,也保留炭烤咖椰面包。”

  坚持手工制作别具风味

  创办于1949年的丽英,最初是位于密驼路的煮炒店,卖煮炒、蛋糕、糕点和饮料。1975年,它取名为丽英,主打蛋糕和面包,有座位让顾客可享用蛋糕和咖啡或茶。1990年代,丽英改换生意模式,只供外卖。2007年和2009年,丽英先后在剑桥路和维拉三美路开设分店。2018年,总店从密驼路迁移到现在的麦肯西路。

  第三代接班人黄美玲(46岁)说,他们有超过30种西饼与糕点,都坚持手工制作,“虽然用机器可取得一致性,手工的口感和味道就是不一样。”

  这里有过大礼的传统牛油蛋糕,以及少见用牛油写上书法字“弥月之喜”的水果蛋糕,皆很受欢迎。

  客人闻香而至

  早上9时30分到加东购物中心,大部分店面还没有开,跟着烘焙的香味找到在角落的Dona Manis蛋糕店。店主苏桃仁笑说:“很多顾客都是跟着香味找到我们的店。”

  苏桃仁跟女儿陈一蕾正忙着烘制一批批热腾腾新鲜出炉的香蕉派。虽然开店时间是早上10点,已经有顾客陆续来买香蕉派。

  陈一蕾说,母亲喜欢烘焙,他们在1994年开店,接过的那家店面也是蛋糕店,店名是Dona Manis,他们沿用店名至今。

  这里的招牌糕点是少见的香蕉派,因为苏桃仁喜欢吃香蕉。她花很长时间研究香蕉派的秘方,“我试验做很多种水果派,有苹果、草莓、芒果、蓝莓,发现还是香蕉最好吃。烘好的香蕉派要用风扇吹超过半小时,以锁住香蕉的水分。”

  苏桃仁和陈一蕾母女早上6点就到店里开始一天的烘焙。除了香蕉派,还有牛油泡芙和巧克力挞,有时会有牛油角、英式松饼(scone)和牛油蛋糕等,但苏桃仁笑说,这些是有空才能做,最好之前先拨电预订,以免扑空,“以前我们卖较多种西饼,但由于人手不够做不来,就减少了。”

  坚持手工制作的苏桃仁说:“手工和机器做的味道不同,有些东西是机器做不到的。比如,我们试过用机器做巧克力挞的酥皮,但效果不够松脆。”

  传承食谱与食材

  Balmoral Bakery招牌糕点有蝴蝶式杯子牛油蛋糕、奶油角、水果杯子蛋糕、兰姆蛋糕、鸡肉派、咖喱卜等。Balmoral Bakery由林明浓的母亲、姑姑与二伯于1965年创办,现在他是第二代老板兼烘焙师。

  林明浓自20多岁到店里学习烘焙,现在还是每天早上6点就到店里开始准备工作,直到晚上7点关店,西饼店每天营业。他笑说:“因为要保留传统味道。要有兴趣,才可以坚持这么多年。”

  他一直沿用母亲的食谱至今。牛油蛋糕只用特定国外牌子的牛油,蛋糕的花生是自己买花生来烤的,椰子挞的椰子馅,黄梨挞的黄梨馅等都手工制作,面粉也只跟同一个供应商拿货。

  林明浓边聊边将用牛油做好的“玫瑰花”放在牛油蛋糕上,“现在也有卖现成饼干做的玫瑰花,但比较假,牛油做的花比较有香味,也比较美。”

  工时长美味情缘更长

  在1960年代,三巴旺西菓店(Sembawang Confectionery)的名字是“Wills”,位于丹绒加东女校附近,后来搬到三巴旺山住宅区的惹兰礼邦(Jalan Leban)时改名为三巴旺西菓店,1978年搬迁到美芝路至今。

  现在82岁的烘焙师黄循乙,从开店至今一直负责烘制出多款西饼与糕点。他笑说:“这行很辛苦,工作时间长,但我想保留传统味道,所以做了这么多年。”

  古早糕点也吸引年轻人

  有的传统西饼店多年来坚持同样的古早味,有的同时推出新口味吸引年轻人。Balmoral Bakery属于前者。

  林明浓说,现在的年轻人反而想找回以前的古早味,很多是从社交媒体认识Balmoral Bakery,纷纷来寻味。他们的顾客有年轻化趋势,以前以老一辈顾客为主,近年有越来越多年轻顾客。不少忠实顾客跟了他们很多年,两代人的婚礼都跟他们订结婚蛋糕,有的当了外婆,还带孙子到店里买蛋糕。

  古早牛油蛋糕最近特别火红,黄美玲说,有很多年轻顾客爱买这些旧式蛋糕,然后在社交媒体上分享。

  苏桃仁也发现,近两三年店里有更多年轻顾客,“他们喜欢吃巧克力挞,有的为婚礼订上百个巧克力挞。”

  真美珍的新餐单将有之前的招牌食物,比如咖椰面包、“十字面包”、奶黄泡芙、奶油泡芙、奶油角、午餐肉面包,同时也推出新的食物,例如Milo挞、花生酱巧克力挞和咖啡椰糖雪芳蛋糕。

  传承的挑战与机遇

  坚持古早好滋味的传统西饼店越来越少,传承是一大挑战。

  真美珍这次就跟商业集团合作。集团负责日常运作和真美珍的创意方向,保留传统的同时,也将推行现代化改革,发展该品牌,可能开展送餐服务,方便更多的食客尝到真美珍的食物。

  传统西饼店坚持手工制作,林明浓说,他们的工作时间很长,围绕着烘炉又很热,“一般年轻人不愿接手,我们的东西卖贵一点又没有人买。”Balmoral Bakery有可能由林明浓的表侄女接手,但一切未定。

  丽英和Dona Manis分别有家族的第三代和第二代人接手。黄美玲和弟弟黄世仁在2006年辞掉各自多媒体设计与公关的工作,跟父亲黄学桢和母亲梁妙蓉一起经营家族生意。

  陈一蕾在2015年辞去从事了10年的行政工作,到店里跟母亲并肩工作,“因为生意很好但人手不够,母亲需要帮忙。” 

编辑:邱忠珲    责任编辑:温伟伟

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